domingo, 23 de agosto de 2015

Sémola de Trigo-Duro

Image credit – CSIRO
O trigo, a par do arroz, do chocolate, do açúcar-de-cana, das carnes vermelhas e da gordura de origem animal, encontra-se entre os principais alimentos causadores de dependência, pela acção opiácea que assumem no nosso organismo, sendo também os mais indesejados numa dieta de emagrecimento. 

«Trigo» é um termo demasiado genérico, e há que saber exactamente do que falamos quando falamos de «trigo». As massas (pastas) são rápida e erradamente incluídas neste rol de alimentos nefastos. 

A sémola de trigo-duro (Triticum durum) é, regra geral, a farinha usada para confecção de esparguete e afins, é mais rija e granulosa que a do trigo-mole (triticum aestivum), por ser também mais protéica, sobretudo rica em glúten, o que faz dela uma opção mais saudável, excepto em caso de intolerância celíaca. 

A sémola de trigo-duro, ao contrário do trigo-mole que encontramos em pães, bolos e bolachas, é absorvida mais lentamente, prolongando a sensação de saciedade. Como esta proteína chega lentamente às células, é logo metabolizada, não é «armazenada», é convertida em energia, e por esta razão é a escolha ideal para desportistas. 

Historicamente, a sémola deste trigo era o alimento base dos exércitos romanos, conhecidos pela sua elegância e capacidade de acção. Naquela época, a Sicília era o celeiro do trigo-duro e exportava-o para todo um império ainda em construção.

Estudos recentes demonstram que as massas podem ser importantes aliadas numa dieta de emagrecimento e de manutenção, mas há que ter em conta os seus ingredientes, pois nem todas são feitas exclusivamente desta sémola, tendo farinha de trigo (mole) na sua composição. O bulgur e o cuscuz são também produzidos a partir de trigo-duro. 

A ideia de que as massas engordam vem não apenas da confusão com o trigo-mole, mas sobretudo do velho mau hábito de misturarmos hidratos com proteínas. A massa foi pensada para ser um parto por si só, mas se quiser um bom acompanhamento para ela, escolha verduras, não a misture com outros cereais, e muito menos com carnes.

Existem ainda outros trigos mais antigos que o T. durum, como o kamut egípcio (T. turgidum var. poloicum) e a espelta (T. spelta), que podem contribuir para uma dieta mais rica e saudável. Devemos variar, e isto significa mudar de alimentos e não da forma de os confeccionarmos. E nunca se esqueça de que devemos comer de acordo com as nossas exigências energéticas. Tudo quanto o nosso organismo não usa, é armazenado. O nosso metabolismo ainda é paleolítico, e guarda açúcares sob a forma de gordura como reserva para dias de escassez, dias esses que infelizmente voltam a fazer-se sentir de tempos a tempos na nossa História... 

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